Chetogenesi:I Polioli,conosciamoli bene.  Augusto Gus Quarantotto. 

I Polioli: conosciamoli bene.

Sempre più utilizzati a livello industriale, da parecchio tempo a livello artigianale; ma cosa sono esattamente? E come si comportano nel nostro organismo una volta introdotti?

Per poliolio o polialcole si intende un particolare carboidrato che viene idrogenato, alcuni sono già presenti in natura, altri vengono ricavati a partire da sostanze naturali.

Ce ne sono veramente tanti, suddivisi in varie classi, ad esempio monomerici e polimerici, polieteri e poliesteri, alditoli, eccetera; una fonte da cui partire per informazioni dettagliate può essere questa: Polyols.org

La materia è molto vasta, ma noi ci soffermeremo su quelli più usati e che normalmente si incontrano nei prodotti alimentari, e cioè Xilitolo, Maltitolo (ed il suo sciroppo che ha dei valori leggermente più alti del Maltitolo) ed Eritritolo.

Perchè si usano i polioli ?

La risposta è semplice, sono un valido e quasi innocuo sostituto agli zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio in primis) per edulcorare/dolcificare gli alimenti, per dare un ridotto apporto calorico ed un ridotto indice glicemico(GI) ed insulinico o insulinemico (FII) in preparazioni destinate, ad esempio, a diabetici, a persone che seguono una dieta per la riduzione della massa grassa, a persone che seguono una dieta a fini terapeutici (chetosi). Inoltre sono pure acariogeni e non portano con loro i sides negativi degli zuccheri raffinati; uno studio in particolare sull’Eritritolo ravvisa sia anche un buon scavenger di radicali ossidrilici con evidenza di attività antiradicalica, e quindi potrebbe proteggere dallo stress ossidativo le membrane cellulari delle cellule che rivestono i vasi sanguigni, risultando quindi fondamentale in tutte quelle patologie croniche in cui lo stress ossidativo è responsabile di diversi danni ai tessuti, come proprio il diabete.

Quante calorie hanno ?

Ecco, questo è il punto cruciale, quello su cui “gioca” l’industria. Il Maltitolo ed il suo sciroppo sono i due più largamente usati, per il semplice motivo che sono quelli a più basso costo, segue lo Xilitolo che ha un costo superiore e si usa quindi in dosi minori. Ambedue hanno un potere calorico del 60% rispetto ad un carboidrato, complesso o semplice che sia. Significa che se 100g di amido o 100g di zucchero sviluppano 400 Kcal circa, Maltitolo e Xilitolo ne sviluppano 240 Kcal circa. Però hanno un indice glicemico (Maltitolo 35, Xilitolo 13) ed uno insulinico (Maltitolo 27, Xilitolo 11) più bassi dello zucchero(70-73) o del fruttosio (20-20). Ma più bassi significa semplicemente più bassi, niente di più, niente di meno.

Mi sono dimenticato dell’Eritritolo?
Ovviamente no, ma l’ho lasciato per ultimo perché è il più interessante sotto vari aspetti:

➢ ha circa 0,2Kcal/g ma per legge deve essere indicato a 0 calorie “per non ingenerare confusione nel consumatore”

➢ ha un indice glicemico pari a 0
➢ ha un indice insulinico prossimo allo 0

  • ➢  Si trova in natura in frutta ed alimenti fermentati, viene prodotto a partire dagli amidi del mais mediante fermentazione con determinati tipi di lieviti osmofili selezionati (es. Moniliella pollinis).
  • ➢  viene assorbito nel piccolo intestino, raggiunge la circolazione sanguigna e circa il 90% viene escreto nelle urine, mentre il restante 10% raggiunge il colon. Il consumo di eritritolo non causa quindi aumento della glicemia o dei livelli d’insulina, e quindi non ha neppure effetti sul colesterolo o sui trigliceridi. Studi clinici hanno evidenziato che negli adulti gli effetti gastrointestinali in seguito all’assunzione di eritritolo fino ad 1 gr/Kg di peso corporeo (per un massimo di 80 g/giorno) non differiscono statisticamente da quelli provocati dall’assunzione di simili livelli di saccarosio ovvero lo zucchero bianco che tutti noi conosciamo.Come potremmo concludere?Sicuramente il podio di questi tre polioli vede al 1° posto l’eritritolo, 2° lo xilitolo, 3° il maltitolo e 4° , medaglia di legno, lo sciroppo di maltitolo.Nei prodotti industriali a basso costo, o per contenere i costi produttivi e di conseguenza il prezzo al pubblico, li troverete invece nell’esatto ordine inverso; l’eritritolo è il più costoso, è usato per prodotti di alta qualità e produzioni piccole, ma è di gran lunga la scelta migliore.

    Se la vostra alimentazione, per i più svariati motivi, deve essere strettamente controllata a livello di zuccheri o composti sostitutivi, è bene avere chiaro questo specchietto:

Composto

Kcal/g

Indice glicemico

Indice insulinico

Zucchero

4,0

70

73

Fruttosio

4,0

20

20

Maltitolo

2,4

35

27

Xilitolo

2,4

13

11

Eritritolo

0,0

0

<1

Questo specchietto servirà quando leggerete l’etichetta del prodotto che vi interessa, perché unitamente a questi valori dovrete prestare attenzione alle seguenti cose, e nel dubbio, pensare che abbiano comunque calorie e potere glicemico/insulinico e seguire la via prudenziale:

  • nella tabella nutrizionale indicare i polioli è facoltativo, ancora di più indicarne il tipo
  • nella lista degli ingredienti è obbligatorio inserirli in ordine decrescente di contenutopercentualeQuesto vi aiuterà a capire se il prodotto fa per voi o meno, e per maggiore chiarezza ecco un semplice esempio:Nella tabella nutrizionale per 100g troviamo: – Carboidrati 30g (di cui zuccheri 2,5g)(di cui polioli 26g)

    Negli ingredienti troviamo indicati maltitolo e xilitolo

    In questo caso, i carboidrati netti, con potere calorico, glicemico ed insulinico, saranno in totale 19,6, con uno sviluppo calorico quindi di quasi 80 Kcal.

  • Augusto Gus Quarantotto.

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